venerdì 24 gennaio 2014

Buchteln al profumo di arancia


Oggi vi presento l’ultima ricetta per il contest “Arance della salute”, promosso da La Cucina Italiana a sostegno dell’AIRC.
La tradizione cui appartengono li vede di solito farciti di confettura; io oggi li ho fatti semplici, aromatizzati all’arancia e serviti con una semplicissima crema inglese anch’essa aromatizzata.
Ve li consiglio, magari farciti con una buona marmellata….di arance!

Ingredienti (per 12 butchlen):

per i buchteln:

400 g di farina ( 200 g di farina 00 e 200 g di Manitoba)
170 ml di latte intero
1 cucchiaino di miele d’arancio
9g di lievito di birra fresco
3 tuorli d’uovo
120 g di burro
50 g di zucchero
7 g di sale
la scorza di un’arancia
semi di vaniglia
zucchero a velo


Sciogliere il lievito ed il miele in 100 ml di latte preso dal totale ed intiepidito; mescolare bene con 100 g di farina presa dal totale. Coprire e mettere in luogo tiepido almeno mezz’ora. Quando il lievitino è raddoppiato iniziare ad unirlo a poca farina, a cui si aggiungeranno, alternandoli, lo zucchero, i tuorli, uno alla volta, la vaniglia, la farina, i 70 g di latte rimasti dal totale e 40 g di burro fatto fondere con la scorza dell’arancia tritata finemente.
Far incordare, aggiungere il sale, ed unire poco alla volta il rimanente burro ammorbidito a T ambiente, a piccoli pezzi. Continuare fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, liscio ed elastico; deve essere piuttosto morbido. Fare una palla, tenderla bene come si fa per il pane, e metterla a lievitare in luogo tiepido ed umido, coperta.
Quando la pasta sarà raddoppiata, pesarla e dividere il peso per 12. Modellare delle palline della stessa grammatura e disporle una accanto all’altra ben unte con burro fuso.
Far lievitare coperte da carta pellicola, e quando saranno tutte ben attaccate le une alle altre, infornare a forno caldo a 200°C e cuocere fino a doratura.
Sfornarle e appena fredde spolverarle di zucchero a velo.

per la crema inglese profumata all’arancia:

70 ml di latte intero
100 ml di panna
2 tuorli
40 g di zucchero
scorza d’arancia

Mescolare i tuorli con lo zucchero e la scorza d’arancio;  unire la panna ed il latte e portare su fuoco basso mescolando sempre. Non superare gli 83 gradi e togliere subito dal fuoco non appena la crema raddensa velando il cucchiaio.


Ingredients:
per i buchteln:

400 g de farine (200 g de farine à patissiere et 200 de farina manitoba)
170 ml de lait entier
1 càs de miel d'orange
9 g de levure de boulangere
120 g de beurre
50 g de sucre
7 g de sel
le zeste d'une orange
vanille
sucre glace pour sapoudrer

Faire un petit levain avec 100 ml de lait,  de la levure,  du miel et 100 g de farine pris dans la pesée totale; laisser reposer dans le four tiede  avec une petite casserole d’eau bouillante pour humidifier.
Quand le levain a doublé de volume, l’ajouter à la farine restante, et alternativement ajouter le sucre, les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le reste de lait et 40 g de beurre fondu avec le zeste de l’orange finement hachée.
Petrir,  puis ajouter le sel, et peu à peu le beurre mou restant en petits morceaux.
La pâte doit être souple, lisse et  pouvoir se décoller des parois du bol.
Faire une boule avec la même technique que pour le pain, bien la couvrir et la laisser lever dans un lieu tiede et humide.
Quand la pâte a doublé de volume, la peser et diviser le poids par 12.
Modeler des petites boules de la même taille et les disposer les unes à côté des autres espacées de 2 cm. Les badigeonner de beurre fondu et faire lever couvertes d’un film étirable.
Quand elles se touchent toutes les mettre dans le four prechauffé à 190°-200 °C et le faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur le dessus.
Quand elles sont refroidìes saupoudrer de sucre glace.
Les manger garnìes de confiture ou de crème au chocolat.


Traduction de Judith

mercoledì 22 gennaio 2014

Crostata alla crema di ricotta e arancia


Ecco un altro dolce per il contest promosso da La Cucina Italiana per sostenere l’AIRC; vi ricordo l’appuntamento in piazza per le reticelle delle “arance della salute”;  cliccate sull’icona dell’associazione qui a destra per conoscere il nome della piazza italiana più a portata di vitamine per il vostro acquisto.


per la base di frolla:


250 gr di farina 00
125 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo intero medio-piccolo
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un’arancia


Mescolare il burro a pezzetti con la farina riducendo il tutto, con la punta delle dita a piccolissimi fiocchi. Aggiungere lo zucchero, le uova il sale e la scorza d’arancia. Impastare rapidamente, fare un panetto e mettere in frigo per un’ora.
Stendere la frolla e rivestire una teglia, imburrata, di 20-22 cm di diametro per 4 cm di altezza circa. Bucherellare il fondo del guscio di frolla e mettere in frigo per mezz’ora.
Cuocere in bianco a 170°C per 15 minuti circa, facendo attenzione che i bordi non si scuriscano troppo.


per la farcia all’arancia:


succo e scorza di un’arancia
1 cucchiaio di liquore all’arancia
la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
500 g di ricotta vaccina
200 g di formaggio spalmabile 
150 di panna liquida fresca
3 uova intere
150 g di zucchero semolato


per decorare:

3 cucchiai di confettura di arance
qualche fetta d’arancia
zucchero
bacca di vaniglia


Mescolare bene i formaggi e la panna con lo zucchero, unire il liquore, la vaniglia, la scorza dell’arancia, il succo filtrato e le uova, una alla volta. Amalgamare bene, farcire il guscio di frolla e rimettere in forno, a 140°C per un’ora e mezza, comunque fino a che, uno stecchino infilato nell’impasto non ne dimostrerà il rassodamento.
Una volta fredda, lucidare con un leggero strato di confettura d’arancia.
Guarnire con una bacca di vaniglia e con qualche fettina d’arancia spolverata di zucchero e fatta asciugare in forno ventilato. Spolverare i bordi con poco zucchero a velo.

Nota: una gentile lettrice, Ilaria come me, ha provato la ricetta e dice che è venuta perfettamente cuocendo tutto, guscio e ripieno in una sola volta, a 150°C per un'ora e mezza a forno ventilato.
                                
      

lunedì 20 gennaio 2014

Crema all'arancia e cialde croccanti alle noci


E’ da parecchio tempo che non partecipo a contest, ma questo, sostenuto da La Cucina Italiana, in favore dell’AIRC, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul cancro, non poteva certo lasciarmi indifferente. Sono molti anni che sono socia Airc, e da sempre sensibile alle campagne per la promozione di un’alimentazione sana e protettiva. Le arance rosse, che sabato 25 gennaio potremo trovare in 2000 piazze italiane, oltre ad essere un pieno di vitamine, sono anche un alimento molto versatile in cucina, sia per le preparazioni dolci che salate.
Io in questo spazio condivido solo momenti dolci, da preparare per occasioni speciali e non come abitudine giornaliera, ma vi ricordo che l’alimentazione ad ogni età ha le sue regole, come viene ben spiegato nell’opuscolo di accompagnamento alle reticelle di “arance della salute”. Io le compro, sempre!
Ecco quindi la prima ricetta della settimana…


Crema all’arancia con cialde croccanti

Per la crema all’arancia:

100 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
300 ml di succo di arancia fresco
scorza di un’arancia
1 tuorlo
1 cucchiaio di liquore all’arancia
400 ml di panna liquida fresca
un pizzico di cannella o di vaniglia, a piacere

In una casseruola mettere lo zucchero, la scorza, la cannella, o la vaniglia, e l’amido di mais; unire a poco a poco il succo di arancia filtrato, stemperando bene per evitare le formazione di grumi. Porre su fuoco moderato e mescolare, con una frusta a mano, fino a raddensamento. Togliere dal fuoco, unire il tuorlo ed il cucchiaio di liquore all’arancia. Mescolare bene e far raffreddare completamente.
Montare la panna ben fredda. A tre quarti di montatura unire il composto all’arancia ben raffreddato, mescolare bene e, con l’aiuto di una sacca da pasticceria, riempire con la crema ottenuta 6-8 bicchierini di vetro.

Per le cialde croccanti all’arancia e noci:

50 g di burro
40 g di zucchero semolato
40 g di farina
1 pizzico di sale
50 g succo di arance fresco
2 cucchiai di liquore all’arancia
50 g di gherigli di noci tritati non troppo finemente
cioccolato fondente per decorare e qualche fettina d’arancia


In una terrina mescolare la farina con lo zucchero, il sale, il liquore ed il succo d’arancia. Fondere il burro ed unirlo al composto insieme alle noci tritate. Mescolare bene e con un cucchiaio depositare su una teglia foderata di carta forno dei mucchietti di impasto. Con i rebbi di una forchetta bagnata di acqua fredda, spianare il composto cercando di ottenere una forma di cialda rotonda di 6-8 cm di diametro. Infornare a 180°C fino a coloritura bordi. Preparare un matterello leggermente imburrato, e dopo aver sfornato le cialde, con una palettina, sollevarle delicatamente ed appoggiarle sul matterello.
Consiglio di cuocere le cialde  in due volte, per avere spazio disponibile nel matterello.
Maneggiarle con cura, e decorarle, o ricoprirle parzialmente, con poco cioccolato fondente temperato.
Volendo si possono cuocere in forno a 160°C alcune fette sottili di arancia spolverate di zucchero semolato o a velo. Quando saranno leggermente caramellate, ma sempre morbide, si potranno inserire, a metà cottura, al centro di qualche cialda. L’effetto decorativo sarà molto bello.


lunedì 13 gennaio 2014

Brioche profumata alle spezie e praline




Dopo la magnifica ricetta dello Stollen, non potevo fare altro che fidarmi ciecamente di Hadjandreou e dei suoi lievitati; ho quindi  preso spunto da una sua ricetta, cambiando di poco le dosi e completamente gli aromi, ed ho fatto questa profumatissima brioche. D'altra parte penso che i ricettari servano anche a questo, a dare un'idea, uno spunto per poi sperimentare con la propria fantasia ed il proprio gusto.


Ingredienti

per l'impasto

5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele di tiglio (o di altro gusto a piacere)
70 ml di acqua tiepida
20 g di zucchero semolato
120 g di farina 00
100 g di farina manitoba
1/4 di cucchiaino di sale
1 uovo medio
1 cucchiaino di miscela di fiori e spezie ( io uso la Sonnentor)
1 cucchiaio di acqua di rose
1/4 di cucchiaino di semi di vaniglia
40 g di burro morbido

per la farcitura e finitura

30 g di burro fuso
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di praline in polvere
zucchero a velo per spolverare


Preparazione

Mescolate le farine. Da parte sciogliete il lievito nell'acqua con il miele, uniteci 100 g di farina presa dal totale, mescolate bene, coprite con  pellicola e mettete a lievitare in luogo tiepido e umido fino a raddoppio.
Impastate il lievitino con l'uovo, lo zucchero, la farina, alternandoli. Unite quindi l'acqua di rose, la vaniglia e per ultimo il sale. A incordatura completa, aggiungete il burro morbido a pezzetti, inserendolo a poco a poco. Finite con la miscela di fiori. Fate una palla ben tesa e mettetela a lievitare in luogo tiepido ed umido, coperta, fino a raddoppio.
Mettete l'impasto su un piano, stendetelo, sgonfiandolo, a rettangolo; spennellatene la superficie con la metà circa del burro fuso, cospargetela con i due cucchiai di zucchero, con le praline in polvere ed arrotolatela strettamente. Tagliate in 13 pezzi cilindrici, come si usa fare per la torta delle rose, e disponeteli piuttosto distanziati in una teglia da crostata o da torta di circa 23 cm di diametro, imburrata precedentemente con poco del burro fuso. Fate lievitare in luogo tiepido fino a che le roselline formate non saranno tutte ben attaccate una all'altra.

Cuocere a 180°C fino a doratura. Spennellate con restante burro fuso, fate raffreddare e spolverate a piacere con zucchero a velo.








martedì 7 gennaio 2014

Baci di Elena


I baci di dama sono semplici da fare; ho fatto gli originali qui, ma nonostante ciò, ogni tanto, succede qualcosa nel forno per cui i nostri bellissimi dolcetti non mantengono la forma e collassano...mi è successo più di una volta, anche ultimamente, quando, guarda caso, dovevo regalarli ad una cara amica.
Le regole in effetti sono sempre le stesse, pari peso degli ingredienti, raffreddamento in frigo e cottura dolce. Ma a volte anche queste non bastano.
Dopo molti baci perduti ho capito tempo fa, e l'ho documentato qui, che per ottenere baci perfetti ed in forma, ci sono anche altri piccoli accorgimenti e, senza saperne spiegare bene il motivo, sulla base della mia esperienza personale, vi posso dire che seguendo queste regole non avrete problemi.

1) temperatura 140°C massima con conseguente cottura più lunga
2) inserire nell'impasto, alla fine, una parte di zucchero di canna, o bianco grosso
3) aumentare, di poco, la dose della farina rispetto agli altri ingredienti
Io in particolare diminuisco sempre lo zucchero perchè con le dosi canoniche mi sembrano troppo dolci.


Questi baci in particolare  sono senza glutine, ed è quindi ancor più difficile mantenerli in forma; per me è la prima esperienza con la farina di riso, ma devo dire che non sono affatto male-
Grazie ad Elena, la cara amica del forum de La Cucina Italiana, ho provato anche questa!

Ingredienti:

100 g di burro
100 g di nocciole tonde gentili tritate finemente
50 g di zucchero semolato
130 g di farina di riso
un pizzico di sale
albume q.b. perchè l'impasto sia manipolabile senza sbriciolarsi (circa 1)
30 g di zucchero di canna
confettura di lamponi o cioccolato

In un mixer, o a mano, impastare burro, zucchero semolato, nocciole e sale. Aggiungere la farina di riso e a poco a apoco l'albume; quanto basta perchè si ottenga un impasto morbido e malleabile. Aggiungere lo zucchero di canna, e mettere il tutto in frigo. Dopo un quarto d'ora, appena l'impasto lo consente, modellare delle palline grosse quanto una nocciola sgusciata. Disporle su una teglia foderata di carta forno e far riposare un'ora in frigo o, ancora meglio, mezz'ora in freezer.
Cuocere a 130-140°C per 30-35 minuti.
Appena freddi accoppiarli farcendoli con confettura o cioccolato.





mercoledì 1 gennaio 2014

Alzatina di biscottini misti


Non sono i grandi dolci che mi danno più soddisfazione; non c'è nulla come una bella alzatina ricca di buoni pasticcini  che mi metta più di buonumore; quindi, non avendo da tempo l'abitudine di festeggiare la fine dell'anno, ho deciso di festeggiarne l'inizio con questi dolcetti, alcuni dei quali già presenti fra le pagine di questo blog.


Frollini montati al cacao

Ingredienti:

225 g di burro morbido
90 g di zucchero fino
1 uovo intero
1 tuorlo
30 g di cacao
2 pizzichi di sale
1 cucchiaio di rum
8 g di lievito per dolci
250 g di farina 00


Montare bene a lungo il burro morbido con lo zucchero, sbattere leggermente con la forchetta le uova ed aggiungerle poco alla volta al composto ben arieggiato e spumoso; unire il cacao, il rum ed il sale. Da parte setacciare 220 g di farina con il lievito, e tenerne da parte 30 g.
Unire la farina al composto mescolando il necessario ad ottenere un impasto compatto; la consistenza deve essere più morbida della normale pastafrolla, deve essere estrudibile con la sacca da pasticceria o con la sparabiscotti. Aggiungere la restante farina solo se la consistenza non è già troppo simile alla pastafrolla normale. 
Io la metto sempre tutta, ma non è detto che le uova  e le farine siano sempre uguali; riservarsi la possibilità di tenerla indietro.
Per chi non ha mai fatto frolle montate, la consistenza giusta, secondo me, perché la frolla mantenga la forma una volta cotta e non si appiattisca troppo, è quella delle palettate di gelato un po’ duro.
Mettere subito il composto nella sacca da pasticceria con bocchetta a stella piuttosto grossa e formare i biscottini, guarnendoli con frutta secca, ciliegine o zuccherini.
Mettere i biscotti a raffreddare bene in frigo almeno 15-20 minuti ed infornare a 170°C fino a prova cottura.
Sono molto delicati, staccarli dalla teglia solo quando sono perfettamente freddi.



Chiffeletti (ricetta di Giulia)

Ingredienti:

300 gr di farina 00
200 gr di burro
100 gr di mandorle tritate finemente
70 gr di zucchero
mezzo cucchiaino di vaniglia semi
1 cucchiaio di maraschino
zucchero a velo

Impastare tutti gli ingredienti velocemente, come per una normale pastafrolla; fare dei rotolini di un centimetro circa di diametro, tagliare dei cilindretti di 5 0 6 centimetri, disporli su una teglia a forma di ferro di cavallo assottigliandoli alle estremità. Cuocere a 180°C per 15 minuti. Non devono scurirsi troppo. Far raffreddare bene e spolverare di abbondante zucchero a velo.


Noci farcite

Ingredienti:

gherigli di noci e
per il marzapane a freddo:

150 g di zucchero a velo
150 g di mandorle più qualche armellina
1 o 2 cucchiai di maraschino o altro liquore a piacere

In un mixer potente ridurre in polvere le mandorle con qualche cucchiaio di zucchero a velo preso dal totale e le armelline, aggiungere il restante zucchero e a mezzo cucchiaio alla volta il liquore, fino a che l’impasto è malleabile. Fermare il mixer subito ed usare, oppure riporre in panetto avvolto con carta pellicola in luogo fresco o frigo.



Congolais


Ingredienti:

70 ml di latte intero fresco
200 g di cocco grattugiato
70 g di zucchero fine ( semolato tritato)
2 uova intere

Il giorno prima in una terrina mescolare il latte tiepido con il cocco e lo zucchero. Aggiungere le uova e mescolare bene. Coprire e mettere in frigo a rassodare-
Il giorno seguente modellare con le mani delle piccole piramidi, ne verranno una ventina, non preoccuparsi se il composto si sbriciola leggermente; aiutarsi appallottolando con le mani poco composto alla volta per compattarlo.
Far cuocere a 180°-200°C fino a doratura punte.
Far asciugare bene.
Io ne ho ricoperto la base con cioccolato temperato.



Meringhe tostate 

Ingredienti:
120 g di albumi
180 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di sciroppo di menta ( o un altro sciroppo a piacere)
semi di vaniglia

Mescolare in una casseruola, con  frusta a mano, metà dello zucchero con gli albumi.
Mettere tutto su fuoco bassissimo e continuando a mescolare far raggiungere i 40-50 gradi Se non avete voglia di usare il termometro toccate con un dito, appena il mix è tiepido togliete dal fuoco e iniziate a montare in planetaria o con fruste elettriche. Aggiungete piano piano metà dello zucchero rimanente e fermatevi quando la consistenza sarà di schiuma da barba e la meringa sulla frusta, messa verso l’alto, non scenderà.
Incorporate a mano lo zucchero restante e la vaniglia; mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, formate le meringhe. Spolveratele con zucchero a velo ed infornare a 110°C in forno ventilato e fessurato fino a leggera coloritura. Le meringhe si creperanno leggermente; abbassate a 90°C e continuate la cottura fino a che non si staccheranno bene dalla carta forno. Vi consiglio di fare qualche piccola meringhetta da poter testare. Se le volete croccanti e cotte perfettamente provate a sbriciolarne una tra le mani, deve polverizzarsi.