lunedì 23 settembre 2013

"Punte" al cioccolato...o forse fiamme lisce




Era da tanto tempo che desideravo provare queste pastine; qualche giorno fa mi sono lanciata…sono squisite, fatele, usando un ottimo cioccolato e nessuna pasticceria reggerà il confronto.
Non vi consiglio di ricoprirle senza temperare il cioccolato; la cosa migliore di questa pastina è proprio la differenza di consistenze, la friabilità del biscotto, il morbido della ganache ed il croccante di un cioccolato asciutto e di ottima qualità.
Come sempre, per il temperaggio, non posso che rimandarvi, come per i boeri, al blog di Nanni; nessuno spiega bene il cioccolato quanto lui!


Per i dischetti di frolla:

250 g di farina 00
140 g di burro
90 g di zucchero semolato
1 uovo intero medio-piccolo
semi di vaniglia
2 pizzichi di sale



Per la ganache al rum:

160 g di panna
20 g di glucosio
200 g di copertura fondente al 50 o 55% di cacao
40 g di burro
1 cucchiaio di rum


Per la copertura al cioccolato:

300 g di copertura fondente di ottima qualità (Valrhona o Lindt) al 50 o 55%



Mettere in un mixer con lama possibilmente di plastica la farina ed il burro appena tirato fuori dal frigo. Aspettare 5 minuti ed azionare con funzione pulse. Quando il tutto è ridotto a briciolame unire l’uovo intero, la vaniglia, il sale e lo zucchero. Impastare. Unire la farina ed impastare per pochissimo, giusto il tempo che serve per compattare in grosse briciole. Versare su una spianatoio, modellare velocemente un panetto, appiattirlo, avvolgerlo in carta forno e mettere in frigo per non più di un’ora.
Stendere la frolla su un piano infarinato e coppare dei dischetti (nella teglia classica da forno 60 cm ce ne stanno una sessantina) alti 6-8 mm e di 3 cm di diametro. E’ una frolla che cresce poco, si vede dalla foto, non è necessario distanziarli troppo. On la frolla rimanente si possono fare dei ferri di cavallo. A me ne sono venuti una ventina.
Cuocere a 170°C fino a che non raggiungono un bel colore piuttosto scuro.
Nota: se non avete un uovo medio-piccolo, sbattetene uno grande e mettetene tre quarti.


Se non è in pastiglie tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina. Scaldare la panna fino qausi all’ebollizione insieme al glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare al centro con una spatola facendo piccoli movimenti circolari. Appena il tutto è omogeneo (ed anche intiepidito) aggiungere a piccoli pezzi il burro, amalgamare e far riposare tre ore circa in frigorifero.

Montare leggermente, cioè per circa 3-4 secondi la ganache ben fredda, metterla immediatamente in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia ( o a stella) da 7-9 mm e guarnire ogni dischetto con un ciuffo di crema. Questa operazione va fatta velocemente perché la ganache con il calore delle mani cambia velocemente consistenza.


Mettere i dischetti guarniti in frigo a rassodare. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente.

Immergere a punta in giù i dolcetti, capovolgerli ed una volta asciutti conservarli al fresco preferibilmente in una scatola di latta. A me piacciono freddi di frigo; la ganache mantiene la giusta consistenza.



FLAMMES AU CHOCOLAT

Pour le petits disques de pȃte sablée :

250 g de farine à patisserie T45
140 g de beurre
90 g de sucre semoule
1 œuf entier moyenne
grains vanille
2 pincées de sel

Pour la ganache au rhum :

160 g de crȇme fraiche
20 g de glucose
200 g de couverture fondant au 50% ou 55% de cacao
40 g de beurre
1 càs de rhum

Pour recouvrire de chocolat :

300 g de couverture (chocolat de temperage) de excellent qualité


Mettre dans une mixer avec une lame si possible de plastique la farine et le beurre à peine sorti du frigo.
Attendre 5 minutes et actioner la funtion « pulse ».
Quand le tout est reduit en miettes ajouter l’œuf entier, la vanille, le sel et le sucre.
Pétrir. Ajouter la farine et pétrir peu de temps juste ce qui sert pour compactér en grosse boule de pâte.
Modeler rapidement un bloc de pâte, l’aplatir, l’envelopper dans du papier sulfurisé et mettre dans le frigo pas plus d’une heure.
Etaler la pâte sablée sur un plain enfariné et former des disques hauts 6-8 mm et de 3 cm de diamètre (on peut on faire tenir environ 60).
C’est une pâte qui monte peu. Avec la pâte restant on peut former des fers à cheval. Moi j’ai en ai fait un vingtaine. Cuire à 170°C jusq’à atteindre une belle couleur plutot foncée.
Si le chocolat n’est pas en pastilles, le triture finement et le mettre dans une terrine.
Chauffer la crȇme fraiche presque jusq’à l’eboullition avec le glucose. Verser sur le chocolat et mélanger dans le centre à l’aide d’une spatul en faisant des petits mouvements circulaires.
Dèsque le tout est homogène et tiedì, ajouter le beurre en petits morceaux, amalgamer et faire reposer 3 heures environ au frigo.
Monter légèrment, c’est-à-dire pour environ 3-4 secondes la ganache bien froid, la mettre immediatement dans une poche munie d’un bec en étoile (je l’ai mis lisse), de 7-8 mm et garnir chaque disque avec de la crȇme en forme de flamme.
Cet operation doit ȇtrefaite très rapidement parce que la ganache avec la chaleur des mains change vite de consistence.
Mettre le disques garnis à durcir au frigo.
Pendant ce temps temperer le chocolat fondant. (je utilise le Mycrio).
Immerger les gateaux la tȇte en bas, les returner et une fois secs, les conserver au frais si possible dans une boite en metal.

Moi je le préfère froid directement du frigo car la ganache maintien la bonne consistence.








martedì 17 settembre 2013

Torta di fichi


 Ingredienti:

120 g di burro morbido
160 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
200 g di ricotta
180 g di farina 00
40 g di fecola
2 cucchiaini di lievito
un pizzico di sale
scorza di due lime
10 piccoli fichi

4 cucchiai di zucchero
succo di due lime
2 cucchiai di rum


Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere una a una le uova, la ricotta, il sale, la scorza  dei lime ed infine la farina e la fecola setacciate con il lievito. Livellare in una teglia di 28 cm di diametro, disporre i dieci piccoli fichi tagliati in 4 parti ed infornare a 180°C fino a doratura.
Appena sfornata lucidare con i quattro cucchiai di zucchero sciolti nel succo di lime e rum.


domenica 8 settembre 2013

Tarte aux fraises à la crème de pistache


Questa torta è molto buona; indispensabile però avere degli ottimi pistacchi, magari di Bronte.
E’ un po’ lunghetta come preparazione ma alla fine sarete ricompensati; ci vuole sole un po’ di pazienza, ma nessuna grossa difficoltà.
Se vi piacciono da morire i pistacchi dovete provarla assolutamente.
Non ero sicura sul come tradurre la parola“tarte” in questo caso, perché è chiaro che è qualcosa di più di una semplice crostata, quindi gli ho lasciato il suo nome originale.

La ricetta è di Christophe Michalak

ESECUZIONE
il giorno prima fare la

Crema chantilly al pistacchio:

220 g di panna fresca
100 g di cioccolato bianco di copertura al 33% di cacao
15 g di pasta di pistacchio, ottenuta tostando e frullando finemente al mixer i pistacchi sgusciati

Far bollire la panna, versarla sul cioccolato tritato con la pasta di pistacchi, mescolare, passare con il mixer ad immersione, filtrare e riporre in frigo per una notte.

Il giorno del dolce iniziare con la

Sablé linzer:

120 g di farina
4 g di lievito chimico
20 g di zucchero a velo
110 g di burro
5 g di rhum
20 g di farina di mandorle
4 g di sale

Con la foglia della planetaria (o a mano) mescolare la farina con il lievito, lo zucchero, il burro, il rhum, la farina di mandorle ed il sale. Stendere la pasta (io l’ho fatta raffreddare un poco in frigo perché molto morbida)  in un rettangolo di 12 per 35 cm o quadrato o cerchio equivalente e cuocere per una ventina di minuti a 160°C. (io l’ho cotta per mezz’ora a 170). Io ho usato una teglia quadrata con fondo removibile.

mentre la sablée è quasi cotta iniziare a preparare il

Biscotto morbido al pistacchio:

60 g di farina di mandorle
110 g di zucchero a velo
15 g di fecola di patate
50 g di farina di pistacchi
30 g di pasta di pistacchio
1 tuorlo d’uovo (20 g)
5 albumi (160 g)
40 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
80 g di burro

Far fondere il burro. In un mixer mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la fecola, la farina e la pasta di pistacchio, il tuorlo e 80 g di albumi.
Da parte montare i restanti albumi con lo zucchero semolato ed il sale, aggiungerlo mescolando delicatamente al composto del mixer ed incorporare per ultimo il burro fuso. Amalgamare bene, stendere sopra alla sablé cotta e mettere in forno per 7 minuti a 170°C (io l’ho tenuto 15 minuti).
Togliere delicatamente la torta (formata da sablée più biscotto al pistacchio) ed appoggiarla su una base più piccola (con ancora il fondo della teglia) in previsione della glassatura con il confit.
Avendo usato una teglia con fondo amovibile è stato più facile. Se si usano i cerchi o quadrati di inox appoggiare direttamente su un piatto che andrà sostituito dopo la glassatura.



Confit di fragole:

250 g di fragole
40 g di zucchero cassonade (io ho usato il muscovado, ma secondo me va bene anche zucchero di canna))
2 g di pectina NH (io ho usato una pectina per confetture 1:3)

Lavare, pulire e passare al mixer le fragole, aggiungere lo zucchero, la pectina e far cuocere per un minuto (io l’ho fatta cuocere per 5 circa).
Ricoprire il dolce con il confit appena raffreddato.
Far raffreddare e stendere questa sorta di confettura liscia delicatamente, facendolo colare dall'alto sulla torta; far scendere sui lati aiutandosi con una spatola.
Mettere in frigo mentre si prepara la finitura.


Finitura:

gelatina di fragole (io ho usato gelatina alla rosa)
25-30 fragole
50 g di pistacchi tritati

Guarnire la superficie del dolce con le fragole e lucidarle con poca gelatina.. Montare la chantilly ben fredda e con una sacca da pasticceria decorare con ciuffi di crema. Spolverare con pistacchi tritati.
Guarnire la superficie del dolce con le fragole e lucidarle, aiutandosi con un pennello, con poca gelatina.. Montare la chantilly ai pistacchi ben fredda con frustine o planetaria per pochi secondi fino a che il composto non diventa spumoso e fermo e con una sacca da pasticceria decorare facendo ciuffi tra le fragole.. Spolverare con pistacchi tritati




giovedì 5 settembre 2013

Biscotti con la glassa della signora Assunta


E’ da un po’ di tempo che ho questa ricetta in attesa di realizzazione, ma non mi convinceva il fatto di dovere usare il carbonato di ammonio come agente lievitante. L’ho usato una volta sola ed è stato un disastro; l’odore forte di ammoniaca mi aveva completamente rovinato dei biscotti e da allora avevo deciso di non usarlo mai più. Mi sono un po’ informata ed ho capito che per certi tipi di dolci, come questi, è invece indispensabile, e che con le giuste accortezze in cottura ma soprattutto le giuste dosi, i biscotti già da appena sfornati non hanno più il minimo odore. Sono buonissimi, mi sono solo pentita solo di non averne di più. La ricetta mi è stata data questa estate da una simpatica signora della provincia di Caserta, incontrata casualmente in treno mentre eravamo dirette tutte e due sulla riviera romagnola…Il suo viaggio era un po’ più lungo del mio, e la signora si rammaricava del fatto di non essere riuscita a preparare qualche specialità di casa da portare in dono al battesimo della sua terza nipotina romagnola. Mi disse che ci avrebbe pensato all’arrivo, quando  avrebbe preparato per la festa i “biscotti al naspro” che le faceva sua nonna. Insomma, una storia un po’ lunga ed alla fine questa ricetta, è passata anche dalle mie mani.
Per curiosità, essendo un dolce di cui non sapevo nulla, ho guardato un po’ in giro; su libri e web; direi che gli “anginetti”, come parrebbero essere questi biscotti, hanno ricetta piuttosto diversa, e quindi ho deciso, una volta tanto, di non voler sapere altro. Mi sono affidata ciecamente alla ricetta tanto gentilmente regalatami, pensando che probabilmente è solo una delle mille varianti famigliari di un dolce tipico della terra del Sud.
Grazie quindi alla signora Assunta (che non sono sicura leggerà mai) per la sua ricetta perfetta e che mi ha regalato, oltre ad una buona merenda, un pezzettino della sua tradizione di famiglia!
La dose da “grande famiglia” l’ho un pochino ridotta, mantenendo le proporzioni.


Ingredienti:

600 g di farina 00
3 uova intere
180 g di burro
180 g di zucchero
10 g di carbonato di ammonio
60 ml di latte
60-100 ml di limoncello
semi di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale

per la glassa al limone:

300 g di zucchero a velo
succo di limone (tenerne due a disposizione)

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova poco per volta, il sale, la vaniglia, la scorza di limone. Aggiungere la farina ed il carbonato di ammonio sciolto nel latte tiepido e 60 ml di limoncello. L’impasto deve essere appena più morbido di una normale frolla. Se necessario aggiungerne altro. Formare un panetto e mettere in frigo, o in posto fresco, un’ora.
Prendere dei pezzi di pasta e su una spianatoia infarinata formare dei rotolini come si usa fare per gli gnocchi, di circa un cm di diametro o poco meno. Tagliarli della lunghezza necessaria per fare un piccolo nodo; disporli distanziati su una teglia ed infornare a 190°C a forno leggermente fessurato. Non devono colorirsi troppo.


Mettere in una ciotola lo zucchero a velo setacciato; aggiungere il succo di limone filtrato mescolando fino ad ottenere una glassa densa. Capovolgere i biscotti ed intingerli nella glassa. Fare asciugare perfettamente.
Si conservano, una volta ben asciutti, per più giorni, al riparo dall’umidità, preferibilmente in una scatola di latta.


Biscuits au “naspro”, Anginetti.

Ingredients:

600 g de farine à pâtisserie Type 45
3 œufs entiers
180 g de beurre
180 g de sucre semoule
10 g de bicarbonate d'ammonium à pâtisserie
60 g de lait
60/100 de limoncello
Le zeste d'un citron vert, sel, vanille.

Pour le glaçage.

300 g de sucre glace, jus de citron

Travailler le beurre souple avec le sucre. Ajouter petit à petit les œufs, le sel, les zestes de citron, et les grains de vanille.
Ajouter la farine, le bicarbonate fondu dans le lait tiède, et le limoncello.
La pâte doit être un peu plus souple que de la pâte sablée. La mettre à raffermir au moins une heure au réfrigérateur.
Faire des vermicelles de 10 cm de Long et de 1 cm de diamétre. Faire un nœud et mettre à cuire sur du papier sulfurisé à 190 degrés avec ( une fissure ? Je n'ai pas bien compris, tu veux peut-être dire avec la porte du four légèrement ouverte pour permettre à l'humidité  de sortir ? ).

Les biscuits ne doivent pas être humides et surtout ne pas trop colorer.
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le jus de citron, glacer le dessus des biscuits et bien laisser sécher.
Ces biscuits se conservent un mois dans une boîte en fer.