mercoledì 26 settembre 2012

Prinsesstårta..o "torta svedese" o "torta verde"




Ho scoperto l’esistenza di questa torta, nota anche come “torta svedese” o “torta verde”, da un’amica del forum de La Cucina Italiana, Paola, che la consigliava come ottima torta di cui nessun ospite disdegna mai il bis…in effetti aveva ragione; questa torta è molto buona e fa una bellissima figura!

Con le sue indicazioni mi sono documentata ed ho scoperto che in effetti ne esistono molto versioni, simili ma mai uguali; la prinsesstårta, come tutti i dolci che riscuotono popolarità è stata fatta e rifatta in mille varianti nelle stratificazioni, nella forma e nei colori. Pare che la ricetta originale sia stata creata all’inizio del 20° secolo da un certo Akerström, educatore delle tre principesse svedesi figlie del Principe Carlo a cui questa torta piaceva moltissimo.
Da allora questa torta divenne famosa in tutta la Svezia e la Finlandia. Ancora oggi, la terza settimana di settembre è la festa ufficiale di questo dolce in cui vengono vendute prinsesstårtas  decorate, invece che con la rosellina, con una corona d’oro, ed il cui ricavato, in parte, viene devoluto in beneficenza ai bambini malati cronici e disabili in Svezia.
(queste notizie sono state prese dal blog svedese  semiswede, alla pagina http://semiswede.com/2011/09/21/princess-cake-demystified-prinsesstarta/)


Per questa ricetta ho semplicemente preparato le basi generiche indicate ( pan di spagna, crema pasticcera, marzapane) con le mie ricette ed assemblate per costruire la mia personale prinsesstårta, che a questo punto, non posso fare altro che dedicare a Paola!^__^

Ingredienti:

per la base:

3 uova intere
115 gr di zucchero semolato
110 gr di farina 00
40 gr di farina di mandorle
15 gr di burro
vaniglia semi


Fondere il burro e mettere da parte. Nel frattempo montare benissimo le uova intere con lo zucchero in un leggero bagnomaria. Unire due cucchiaiate di composto al burro intiepidito ed aggiungere al resto dell’impasto insieme alle farine setacciate. Mescolare delicatamente per non far smontare la massa, versare in una teglia da 20 cm ed infornare, fino a prova stecchino a 170°C.

per la crema:

2 tuorli
60 gr di zucchero (3 cucchiai circa)
25 gr di amido di mais ( 2 cucchiai rasi)
200 ml di latte
50 ml di panna
vaniglia semi

Mescolare tuorli e zucchero, unire l’amido mescolando bene ed il latte intiepidito, a filo. Mettere sul fuoco e cuocere fino a raddensamento.

per la farcitura:

100 gr di confettura di lamponi
200 ml di panna fresca liquida (possibilmente con 38% di grassi)
15 gr di zucchero a velo

Per la crema al burro.

20 gr di zucchero a velo
20 gr di burro

Impastare i due ingredienti fino ad ottenere una crema; mettere in frigo fino all’uso

per la copertura:

200 gr di mandorle
300 gr di zucchero a velo
qualche goccia di colorante alimentare verde
qualche cucchiaino di maraschino o acqua di fiori d’arancio

Tritare finemente al mixer le mandorle con 200 gr di zucchero a velo. Unire qualche goccia di colre diluita in un cucchiaino di liquido scelto e mixare fino a che non si ottiene una pasta bel liscia e malleabile. Lavorarla su un piano aggiungendo i restanti 100 gr di zucchero a velo setacciato. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigo fino al momento della decorazione.


Tagliare il pan di spagna in 3 parti, 2 uguali e quella superiore più sottile possibile.
Stendere uno strato sottile di confettura sul primo strato, versarci al centro la crema distribuendola non proprio fino al bordo; con il peso degli strati superiori si schiaccerà da sola.
Mettere il secondo strato e farcire con panna montata sodissima con lo zucchero a velo. Mettere la panna al centro, e con una spatola modellare a forma di punta centrale. Si deve formare una specie di montagnola e se la panna è ben montata non sarà difficile.
Coprire con l’ultimo e sottilissimo strato di pan di spagna, con le mani schiacciarlo leggermente sulla panna modellando con le mani la forma a punta, rivestire con uno strato sottilissimo di crema al burro (quel poco che basta per far aderire la copertura) e coprire con la sfoglia di 2 mm circa di spessore di pasta di mandorle. Decorare con zucchero a velo ed una rosellina…comprata!!!^__^
Questa torta necessita di qualche ora in frigorifero prima di essere servita.



Note: La  prinsesstårta originale prevede il pan di spagna classico; io ho fatto una base genoise con farina di mandorle per renderla più morbida considerato che di solito non viene prevista la bagna all'interno.
Anche il sottile strato di crema al burro non è contemplato; in molte ricette viene appoggiata la pasta di mandorle direttamente sulla panna o sulla crema.

Con questa torta, ricca di ingredienti ed adatta ai primi freddi ho vinto il contest per la pagina di ottobre del calendario di Ammodomio





lunedì 24 settembre 2012

Creme bruciate


Questa estate, in Sardegna, nella zona di Alghero, ho trovato molto spesso nella pasticcerie questo dolce, la “crema bruciata”, in versione torta unica o più spesso in monoporzione.
Mi è stato detto da chi in quella zona ci vive, che non è un dolce di antica tradizione e chi conosce i dolci sardi e gli ingredienti ricorrenti tipici della loro preparazione concorderà con questa affermazione.
Io non so da quanto tempo questa pastina deliziosa furoreggi in tante pasticcerie della zona, so invece che è molto buona, buonissima se fatta con la pasta sfoglia fatta in casa, e veloce e facile se fatta con pasta sfoglia pronta.
Di sicuro è una variante, tutta sarda, della più famosa crema catalana, ed in fondo i conti tornano; Alghero come altre zone della Provincia di Sassari ha indubbiamente subito parecchie influenze dalla cultura catalana.


Ingredienti: (per una decina di “creme bruciate”)

per la sfoglia:

ricetta spiegata qui oppure una confezione di sfoglia pronta da cui ricavare una decina di cerchi di 7-8 cm di diametro.

per la crema:

3 tuorli
8 cucchiai di zucchero
40 gr di maizena
200 ml di panna
250 ml di latte
vaniglia semi

Coppare con un tagliapasta nove o dieci tartellette rotonde di circa 7-8 cm di diametro, metterle in forma in altrettanti stampini (vanno benissimo anche quelli di alluminio usa e getta per budini); impilarle a tre a tre e cuocerle  a 180°C fino a leggera doratura. Separarle e continuare la cottura per qualche minuto in modo che anche il fondo sia perfettamente cotto.
Nel frattempo in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais, la vaniglia ed unirci, a filo e sempre mescolando, il latte e la panna. Cuocere a fuoco basso fino a raddensamento. Far intiepidire, versare sui gusci di sfoglia fino al bordo, spolverare con abbondante zucchero di canna e caramellare la superficie solo prima di servire usando un cannello per pasticceria o mettendo le tartellette in forno  (nel ripiano più alto) con funzione grill per pochi minuti.

giovedì 20 settembre 2012

Rotolo al pistacchio , panna e cioccolato



Ingredienti:

per la pasta biscotto al pistacchio:

6 uova separate
130 gr di zucchero semolato
50 gr di farina 00
25 gr di fecola
50 gr di pistacchi

per la panna aromatizzata:

300 ml di panna fresca
20 ml di sciroppo di lampone (2 cucchiai circa)
20 gr di zucchero a velo (2 cucchiai rasi)
3 gr di gelatina
120 gr di confettura di lamponi

per la copertura al cioccolato:

200 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato fondente al 50%

Tritare finemente le farine con i pistacchi.
Montare in planetaria o a mano i tuorli con 60 gr di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Da parte montare gli albumi con il restante zucchero, aggiungerne qualche cucchiaiata ai tuorli ed unire poi completamente  i due composti mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Aggiungere a mano le farine setacciate e stendere l’impasto, con lo spessore di 2 cm, in una teglia rivestita di carta da forno ben imburrata ed infarinata. Cuocere a 200°C per 12-15 minuti.
Sfornare il biscotto e farlo scivolare via dalla teglia. Coprirlo bene con la carta pellicola affinchè non perda umidità.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla a fuoco bassissimo (bastano 40°C) nello sciroppo di lamponi, togliere dal fuoco e mettere da parte. Montare la panna ed  a tre quarti di montaggio unirne una cucchiaiata alla gelatina leggermente raffreddata e mescolarla bene. Finire di montare la panna ed unirla alla gelatina allungata. Mescolare per unire i due composti e mettere in frigo. Dopo mezz’ora stendere la panna sul biscotto livellando bene, stenderci delicatamente sopra un velo di confettura di lamponi, arrotolare dal lato più lungo aiutandosi con la carta forno sottostante e riporre il tutto in frigo. Nel frattempo portare a bollore la panna, scioglierci il cioccolato ben tritato e mescolare fino a scioglimento completo. Far raffreddare benissimo in frigo, almeno per un paio d’ore. Montare la ganache per pochi minuti, stenderla con una spatola sul tronchetto e decorare con scaglie di cioccolato fondente.

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sabato 15 settembre 2012

Tartufini al cioccolato


Questi tartufini sono facilissimi da fare e fanno un figurone, ci vuole proprio poco a prepararli, bisogna solo avere la pazienza di rispettare i tempi di raffreddamento..per il resto non hanno proprio nulla di difficile, sono solo sempre troppo pochi!

Ingredienti: (per una trentina di tartufini)

80 ml di panna
200 gr di cioccolato fondente al 50%
20 gr di burro
100 gr di pasta di nocciole (consigliata la varietà “tonda gentile delle Langhe”)
(ottenuta con pari peso di nocciole e zucchero a velo, tritati finissimi al mixer ed impastati con zucchero di canna liquido o liquore q.b. per ottenere una pasta liscia e malleabile)
30 ml di panna
3 cucchiai di rum
cacao e nocciole per decorare
  

Lasciare il burro a temperatura ambiente. Tritare finemente il cioccolato e scioglierlo in un leggero bagnomaria insieme ai 90 ml di panna mescolando continuamente. Non appena è fuso spegnere, aggiungere il burro e mescolare fino a che il composto è ben omogeneo e liscio. Mettere da parte e far raffreddare. In un’altra terrina sbriciolare la pasta di nocciole, unire i 30 ml di panna ed il rum e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Unirvi il cioccolato, amalgamare il tutto e far rassodare in frigo per almeno tre o quattro ore. Modellare delle palline poco più grosse di una nocciola, rotolarle in un  buon cacao e decorare con una buona nocciola, magari tostata. Far raffreddare bene e servire freddi.

Nota:
Quando si formano le palline, può capitare che le mani scaldino troppo il composto e dopo qualche pallina la forma non venga perfettamente sferica e tenda ad attaccarsi al palmo della mano, è normale. Fermarsi, lavarsi le mani con acqua ben fredda e ricominciare a modellare.



mercoledì 12 settembre 2012

Focaccia con le mele

Questa è per me una ricetta nuova, nel senso che non avevo mai mangiato né preparato un dolce simile. E’ talmente rustico e buono che anche se non ha dosi precisissime lo posto volentieri; la ricetta, raccontatami a voce dal vicino di casa in campagna a cui ho chiesto qualche mela, è  antica   e si tramanda di generazione in generazione (“l’hanno sempre fatta i nostri vecchi”). E’ un dolce tipico delle campagne, in questo caso del Basso Piemonte, dove con qualche mela raccolta nei campi ed un po’ di pasta del pane si nobilitava, aggiungendo zucchero e burro (“e più se ne metteva più buona veniva!”) una semplice focaccia al rango di “dolce”.


Io penso che questo tipo di focacce dolci siano caratteristiche di molte regioni a vocazione contadina del nostro paese; tempo fa lessi una ricetta, la schiacciata con l’uva toscana (le cui varianti si trovano spesso anche nei ricettari romagnoli), che probabilmente nasce nello stesso modo..usare i frutti della campagna per trasformarli, senza troppo raffinatezze e tecniche particolari, in buone merende da consumare magari all’aria aperta nelle pause dal lavoro della vendemmia o del lavoro nei campi.
Le mele usate, quelle con cui mi è stato assicurato che la focaccia viene bene, sono le “mele terese”, come a Genova vengono chiamate le mele renette, quelle da torta, per intenderci, dall’aspetto rugoso e con la polpa dolce e carnosa.


La ricetta, così come mi è stata raccontata, prevede la pasta del pane ben stesa e lievitata su cui si stendono, tagliate molto sottilmente ed in grande quantità, le mele. Una bella spolverata di zucchero semolato e qualche fiocchetto di burro e via in forno, la focaccia di mele è pronta!
..le mie dosi sono queste, ma potete fare la vostra focaccia dolce con qualsiasi impasto che siete abituati a preparare per la pizza, a cui potete aggiungere qualche cucchiaiata di zucchero:

300 gr di farina 0
poche briciole di lievito di birra, 6 o 7 gr
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di sale
3 o 4 cucchiaiate di zucchero
acqua q.b per impastare, circa 200 ml o poco più

3 o 4 mele renette
zucchero semolato o di canna
burro
cannella


Impastare con poca farina il lievito sciolto in due dita di acqua tiepida, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare bene e a lungo.
Mettere l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido in luogo tiepido, far lievitare fino al raddoppio. Riprendere la pasta, stenderla con le mani in una teglia di circa 35 cm di diametro ben unta e farla rilievitare per un’ora circa. Distribuirci tre o quattro mele renette tagliate sottilissime, qualche cucchiaiata di zucchero semolato o di canna, qualche fiocchetto di burro, cannella ed infornare a forno alto fino a doratura.



domenica 9 settembre 2012

Lunette al lime



Non c’è niente da dire..sono buonissimi e friabili, facili e veloci; fateli, se potete, con il lime come da ricetta ma in alternativa, il limone andrà comunque bene.

Ingredienti:

200 gr di farina 00
130 gr di burro
70 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
la buccia finemente grattugiata di un lime
2 cucchiai di panna fresca liquida


Mescolare farina e burro riducendo tutto a piccoli fiocchi, unire lo zucchero, il sale, la buccia precedentemente preparata del lime e la panna. Impastare velocemente, dividere in due l’impasto e far rassodare per mezz'ora in frigo. Modellare due cilindri e riporre di nuovo in frigo per un’ora o più ( meglio più). Tagliare delle fettine di un centimetro circa, tagliarle ancora in due parti uguali per ottenere delle lunette, disporle ben distanziate e cuocere a 180° C fino a leggera doratura bordi. Spolverarle di zucchero a velo.

In alternativa, al momento della formatura dei cilindri, si possono rotolare nello zucchero (semolato, di canna chiaro o scuro) e non rotolarli nello zucchero a velo.


Nota: il metodo per impastare la frolla è indifferente, io la faccio al mixer  con lama di plastica e tasto pulse, seguendo l’ordine indicato nella ricetta, per pochi secondi. In questo modo i biscottini vengono croccanti e friabili. La frolla si può fare benissimo a mano, l’importante è impastare il tutto in pochi minuti.


martedì 4 settembre 2012

Torta al cioccolato bassa, o "tenerina"


Questa torta, che a casa mia si è sempre chiamata “torta al cioccolato bassa” l’avevo già postata tempo fa senza ricetta. In realtà non me ne sono mai preoccupata più di tanto, in fondo la famosa “tenerina” la sanno fare tutti, ognuno giurerebbe che la propria ricetta è la migliore e spesso si discute  riguardo alla sua paternità..tutti conoscono le tenerine dei vari pasticcieri e quasi ci si intimorisce ad indicare la propria ricetta, che è quasi uguale…in fondo gli ingredienti sono pochissimi. Io so solo che questa torta si fa nella mia famiglia da ben 40 anni..la mangiavo da piccola, comprata a fette in un laboratorio artigianale di pasta fresca, sulla costa adriatica, quando avevo 7 anni; diedero a mia madre la ricetta, senza alcun problema; la nostra torta (che facevamo in inverno, quando tornavamo dalle vacanze), era esattamente come quella comprata alla pasta fresca.
Quindi, spero senza far torto a nessuno, questa è la ricetta della mia torta al cioccolato bassa, o tenerina, fate voi!
E’ facile, buona, è la prima torta che si impara a fare da ragazzi;  l’unica cosa da decidere è il metodo con cui farla, perché sapete tutti che in pasticceria, la stessa ricetta, preparata con metodi differenti, a parità di ingredienti,da’ risultati completamente diversi.
Io l’ho provata in vari modi, aggiungendo i chiari a neve alla fine, montando solo i tuorli e poi unendoci la meringa di albumi e zucchero o altre vie di mezzo…per me questa torta deve essere umida, tipo cioccolatino, e secondo me il metodo più efficace (ed anche più rapido) è questo:


Ingredienti:

230 g di cioccolato fondente al 60 %, o 70% se vi piace più amara
100 g di burro
3 uova intere
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio  fecola di patate
1 cucchiaio di caffè ristretto o cognac
2 pizzichi di sale

Fondere il burro a bagnomaria con il cioccolato tritato grossolanamente. Mescolare delicatamente; appena è tutto sciolto perfettamente togliere dal fuoco.
Da parte sbattere a mano o con fruste elettriche le uova intere con lo zucchero quel tanto che basta per amalgamare i due ingredienti. Versare il cioccolato intiepidito, aggiungere il sale, il caffè ( o il liquore) e per ultima la fecola ben  setacciata. Versare in una tortiera dal bordo basso di 24 cm circa ed infornare a 170°C per trenta minuti circa, comunque fino a prova stecchino. La torta deve rimanere umida ma ben cotta. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo. 


sabato 1 settembre 2012

Bavarese alla vaniglia


Molte volte avrei voluto postare una ricetta di bavarese, ma ne ho sempre viste talmente tante belle in giro per i vari blog che non mi sono mai decisa…in fondo però mi fa piacere che nel mio di blog ci siano ricette di dolci di tutti i tipi e dovendo scegliere tra le mille varianti ho deciso di fare la più semplice, e per me sempre la migliore, la bavarese alla vaniglia. Una ricetta base quindi, semplice e di sicura riuscita…basta rispettare bene dosi e tempi!
La dose che indico nella ricetta è per uno stampo di alluminio a ciambella con capacità di 1,5 L; non avendo stampini a disposizione pronti, ho riempito anche 2 coppe da gelato. La sformatura dallo stampo di alluminio viene perfetta, purtroppo non ho potuto fare foto, ma vi assicuro che se seguite le indicazioni della ricetta il successo è sicuro, anche per chi non ha mai fatto questo dolce!

Ingredienti:

500 ml di latte intero
8 tuorli medi
180 gr di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
9 fogli di colla di pesce (18 gr)
750 ml di panna liquida

Mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero e la polpa della vaniglia; nel frattempo portare a bollore il latte con la bacca rimasta. Versare a filo il latte caldo sui tuorli sbattuti mescolando bene e riportare sul fuoco, sempre mescolando delicatamente fino a leggero raddensamento. La crema deve cuocere, come tutte le creme inglesi, senza grumi, fino ad 85°C. Togliere immediatamente dal fuoco e versare in un contenitore d’acciaio fino al raggiungimento della temperatura di 50°c circa.
Ammollare nel frattempo la colla di pesce in acqua fredda, ed aggiungerla ben strizzata, non  appena la temperatura lo consente, alla crema, mescolando rapidamente con la frusta a mano.
Montare la panna a 3/4 , (deve essere semimontata), riporla in frigo e non appena la crema raggiunge la temperatura di 30°C, unire i due composti mescolando energicamente in modo rapido ma cercando di non inglobare aria.
Versare il composto nello stampo leggermente bagnato di acqua fredda e mettere in frigo a 4°C per almeno 6 ore.
Al momento di servire, preparare un contenitore con acqua ben calda, immergere la teglia con la bavarese facendo attenzione a non far cadere acqua nel dolce, asciugare bene il fondo riscaldato e rovesciare sul piatto di portata.

Nota:
per aiutare la sformatura passare con una lama sottile e per pochi cm di profondità la circonferenza del dolce e se una volta ribaltato facesse fatica a scendere, scaldare lo stampo con una veloce passata di phon.^__^