giovedì 27 ottobre 2011

Abricotines...di Pierre Hermé


Per questi dolcetti non c’è presentazione migliore che il nome del pasticcere che li ha creati..Pierre Hermé..sono squisiti e perfetti con una buona tazza di tè!

Ingredienti:

100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero a velo
15 gr di farina
1 pizzico di vaniglia in polvere
100 gr di albumi
100 gr di scaglie di mandorle ( io ho messo mandorle tritate)
150 gr di cioccolato “Guanaja” (io ho messo cioccolato fondente Lindt)
Confettura di albicocche (fatta da me)



Note: Hermé usa mandorle a filetti, sono sicuramente più belle, ma per la difficoltà nel reperirne di ottima qualità già affettate ho preferito (lui comunque a lato ricetta lo consiglia come opzione) usare ottime mandorle tritate al momento.
Altro consiglio..secondo me sono ottimi anche  farciti con marmellata di arance

Setacciare insieme la farina, lo zucchero, la farina di mandorle e la vaniglia. Montare gli albumi a neve ed unirli alle farine e zucchero mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con un sac a poche con bocchetta liscia n°8 fare delle palline di circa 1,5 cm. Spolverizzare con mandorle tritate e cuocere a 180°C per 15 minuti circa. Far raffreddare su una gratella, premere leggermente con il pollice sul fondo delle abricotines per creare un piccolo incavo, farcire con  la confettura ed accoppiarle. Immergerle per metà nel cioccolato temperato.



sabato 22 ottobre 2011

Crostata autunnale...di pere e caramello


Ho trovato in un piccolo mercato di coltivatori diretti in Val di Susa delle bellissime perine, che pensavo della qualità matin sec, tipiche di queste valli alpine..non sono martin sec anche se ci assomigliano, vengono chiamate “brut ma bun”, proprio come i famosi dolcetti..non sono affatto dure, anche la qualità della polpa è diversa, sono dolci, asciutte ed ottime da mangiare crude.


Vedendo queste belle perine ho pensato di fare finalmente una crostata con un’ottima confettura che mi è stata regalata dall'amica Beatrice alle pere e caramello, presa da qui..veramente troppo buona per essere messa su una semplice fetta di pane!


Ingredienti:
per la frolla:
250 gr di farina 00
125 gr di burro
90 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
1 pizzico di sale
Scorza fine di limone

per la crema di ricotta:
400 gr di ricotta fresca di mucca
40 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di rum
vaniglia semi

confettura di pere e caramello
due perine “brut ma bon”
caramello


Impastare bene il burro con la farina fino a ridurlo in piccoli fiocchi, aggiungere al centro lo zucchero, le uova ,il sale e la scorza di limone, amalgamarli velocemente ed impastare il tutto con la farina intorno. Fare un panetto da far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Stendere  la frolla su una teglia da crostata , bucherellare il fondo e mettere in frigo per almeno mezzora.


Preparare la crema setacciando la ricotta e lo zucchero a velo, mescolare ed unire il rum e la vaniglia. Stenderne uno strato sul fondo della torta ed a finire la confettura di pere e caramello.
Cuocere fino a doratura bordi a 170°C.
Decorare con fettine di pere ed caramello.

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martedì 18 ottobre 2011

Monete di mais


Questi biscottini sono veloci da fare, rustici e buonissimi, ottimi per la colazione e la merenda.
La forma in questo caso è piuttosto particolare..voi li potete fare tranquillamente con un taglia- biscotto qualsiasi. Io, in questo caso, in omaggio alla settima ricetta dello scultore Stefano Bianco per il contest “Carving in the Kitchen” su Ammodomio, ho rispolverato uno stampo in gesso che usai anni fa per produrre in terracotta i“sigilli” dei Templari per un misterioso gruppo di appassionati dell’”Ordine del Tempio”…
Forse suggestionata da Ornella che mi ha riportato ai misteri di quest’affascinante periodo di storia medievale, ho pensato di proporre una ricetta che ha come ingrediente principale il mais, ma con la forma di grande contenuto simbolico, la fratellanza e la povertà rappresentata dai due uomini nello stesso cavallo, come ben rappresentato nel famoso sigillo...e ora veniamo alla ricetta…


Ingredienti:

180 gr di farina di mais fioretto
100 gr  di farina 00
125 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo intero più 1 tuorlo
1 cucchiaio di semi di anice
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito
tuorlo d’uovo e 1 cucchiao di latte


Impastare burro e farine con le mani fino ad ottenere un composto sbriciolato, unire lo zucchero, il sale, le uova, il levito ed il cucchiaio di semici di anice; impastare il tutto velocemente, fare un panetto e far riposare in frigo per un’ora. Stendere una sfoglia non molto sottile, spennellare con tuorlo d’uovo e latte ed infornare a 180°C fino a doratura.

sabato 15 ottobre 2011

Monte Bianco su nido di...meringa


Il  Monte Bianco è un dolce che più degli altri devo fare con le mie mani (magari dopo aver fatto una bellissima escursione nei bellissimi boschi dell'entroterra ligure!) perché sempre, anche nelle pasticcerie migliori viene fatto con pasta di marron glacè e raramente castagne fresche..


A me piace classico, come facevano le mamme e le nonne, con la purea di marroni o castagne che sa di castagne bollite, cacao ed appena addolcita da un po’ di zucchero..i marron glacè al limite li metto come dolcissima guarnizione che male proprio non ci stanno! E per renderlo ancora più buono e calorico l’ho servito su un nido di meringa..

Ingredienti:

Preparare con ricetta di meringa francese 4 nidi di 10/12 cm di diametro

Per l’impasto:
800/900 gr di castagne o marroni
500 ml di latte fresco intero
60 gr di zucchero a velo
15 gr di cacao
1 cucchiaio di miele di castagno
1 cucchiaino di cognac o rum

Per guarnire:
400 ml di panna liquida fresca
40 gr di zucchero a velo
Qualche marron glacè
Violette candite
Cacao


Incidere le castagne e bollirle in acqua leggermente salata. Sbucciarle ed aggiungerci il latte ed il miele, mettere sul fuoco e far bollire per 10 minuti. Passare con il passaverdura con i fori piccoli per ottenere una purea, aggiungere lo zucchero a velo, il cognac ed il cacao ben setacciato. Mettere in frigo a raffreddare.
Montare la panna con lo zucchero a velo, distribuirne un ciuffo con il sac a poche su ogni nido di meringa, aggiungere la purea di castagne modellata in vermicelli con il passapatate o attrezzo apposito e guarnire con altra panna, marron glacè e violette candite.

mercoledì 12 ottobre 2011

Crostata dama

 
 Questa è una crostata per gli amanti delle buone nocciole tonde e gentili delle Langhe e del cioccolato..la base ha esattamente il gusto del bacio di dama e la crema non è altro che la crema cioccolatosa e buonissima della Tarte Robuchon..

Ingredienti:
 Base
230 gr di farina 00
180 gr di burro
170 gr di nocciole tostate tritate finemente
170 gr di zucchero
1 tuorlo
1 pizzico di sale


Ammorbidire il burro con lo zucchero, unire il pizzico di sale, il tuorlo, la farina e le nocciole tritate. Impastare velocemente, fare un panetto e lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Stendere la pasta in una teglia da creostata, bucherellare il fondo e mettere in frigo per almeno mezzora.
Cuocere a 170°C senza portare a termine la cottura (circa 15 minuti)

Crema al cioccolato:
200 gr di cioccolato fondente
150 gr di panna liquida fresca
50 gr di latte
1 uovo


Far bollire la panna con il latte e versarla subito sul cioccolato tritato. Mescolare bene con una frusta unendo l’uovo intero fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Versare sulla frolla e mettere il tutto in forno a 120°C fino a raddensamento della crema.
Guarnire con nocciole intere e tritate.






mercoledì 5 ottobre 2011

Torta per Viola

Questa torta è per una bellissima bambina, Viola, che oggi compie 4 anni..a lei piacciono le meringhe, il colore rosa e le principesse. Per le prime due cose sono riuscita ad accontentarla..riguardo alla principessa non avrei saputo proprio da dove cominciare..si dovrà accontentare di questi bocciolini di rosa!

 Ingredienti:
Per la base:
6 uova intere a temperatura ambiente
220 gr di zucchero
220 gr di farina 00
30 gr di burro
Vaniglia bacche

Per la farcitura:
200 ml di panna
200 gr di cioccolato al latte

Per la decorazione:
crema al burro (150 gr di burro montati bene con 150 gr di zucchero a velo)
pasta di zucchero (ricetta di Paola Lazzari)

Montare benissimo le uova intere con lo zucchero, incorporare a mano la farina setacciata, la vaniglia ed il burro fuso intiepidito mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Cuocere a 180°C fino a quando, inserendo uno stecchino nell’impasto questi non ne esca perfettamente asciutto.
Quando è freddo tagliare in due , irrorare con bagna ottenuta con metà zucchero liquido e metà acqua o latte), farcire con ganache ottenuta sciogliendo il cioccolato nella panna portata ad ebollizione, raffreddata bene e montata, e ricoprire da un velo sottilissimo di crema al burro.
Far raffreddare bene in frigo e decorare uno strato di pasta di zucchero, roselline e foglioline modellate con pasta colorata e meringhette.

domenica 2 ottobre 2011

Trancetti al pistacchio e ribes



Questi dolcetti li ho fatti appositamente  per provare il “cioccolato plastico” che mi ha regalato Nadia, de La cucina piccoLINA, sapendo che, nonostante mi piaccia molto decorare i dolci, non ne avevo mai provato la ricetta... Ha un gusto ottimo e magari tra qualche tempo riuscirò a farci qualcosa di più..nel frattempo..

 Ingredienti:
(per 20 trancetti circa)

pan di spagna alle mandorle in forma rettangolare
maraschino
crema chantilly al pistacchio:
                     200 ml di panna
                     1 cucchiaio di zucchero a velo
                     100 gr di pasta di pistacchio
per decorare:
pistacchi di Bronte
cioccolato plastico bianco
ribes

Tagliare il pan di spagna in due, bagnarlo con poco maraschino e farcire con la crema ottenuta unendo delicatamente 170 ml di panna ben montata ai 100 gr di pasta di pistacchio stemperata nei 30 ml di panna liquida rimasta.
Stendere un velo sottile di crema al pistacchio sopra al pan di spagna e decorare con una sfoglia di cioccolato plastico bianco, un ciuffetto di crema e del ribes fresco.

Questo dolcetto lo dedico alla bravissima Laura Anna che finalmente si è decisa a postare, nel suo nuovissimo blog studio culinario, la sua prima ricetta!!