domenica 17 dicembre 2017

Pebernødder, bicottini speziati danesi


Questi biscotti speziati, conosciuti come peppernøtter in Norvegia, e pepparnötter in Svezia, sono molto diffusi in tutto il Nord Europa, con piccolissime differenze tra le varie ricette per quel riguardo il tipo di lievito utilizzato. Le cinque spezie caratteristiche di questi dolcetti, lo zenzero, il cardamomo, il pepe nero i chiodi di garofano e la cannella, sono invece una costante e caratteristica delle diverse versioni. Io ho utilizzato la ricetta tratta dal bellissimo libro La Cucina Nordica, di Magnus Nilsson, compendio che vi consiglio caldamente, se amate quel tipo di cucina, per completezza ed affidabilità.

Ingredienti
per un centinaio di biscottini

125 g di burro
80 g di zucchero
100 g di Golden Syrup
2 cucchiaini di cannella, in polvere
2 cucchiaini di di chiodi di garofano, in polvere
2 cucchiaini di zenzero, in polvere
2 cucchiaini di di semi di cardamomo, in polvere
1 cucchiaino di pepe nero, in polvere
1 cucchino di lievito per dolci ( o solo bicarbonato di sodio)
250 g di farina debole, 0 o 00
un pizzico di sale

Procedimento

In una planetaria o mixer lavorare il burro e lo zucchero, fino a ridurre tutto in crema. Unire il Golden Syrup ed amalgamare perfettamente. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare solo in necessario per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgerla in carta forno o pellicola e riporre in frigo per un minimo di un’ora ( nel libro si consiglia tutta la notte).
In una spianatoia modellare dei filoncini di diametri di uno, due cm al massimo, tagliare dei tronchetti come si fa per gli gnocchi e disporli, distanziati, su teglie rivestite di carta forno. Cuocere a 175-180°C fino a doratura. Conservare in scatole di latta o vetro l riparo da umidità.

Buone Feste a tutti.

domenica 5 novembre 2017

Torta soffice di ricotta con salsa di cachi


Questa ricetta è da fare solo se si ha la possibilità di utilizzare un’ottima ricotta vaccina freschissima, morbida al punto giusto, come quella che io ho la fortuna di trovare al Caseificio Latteria Sociale Casale di Bismantova, dove si produce uno dei migliori parmigiani reggiani di tutto l’Appennino Tosco-Emiliano.  Come tutte le ricette di dolci ottenuti con una montata di uova, questa, per la presenza della ricotta tra gli ingredienti, è particolarmente delicata nell’esecuzione, che deve essere perfetta, pena l’abbassamento della torta durante la cottura. Le istruzioni devono essere seguite in modo preciso e soprattutto la dimensione della teglia deve essere quella indicata. Le uova, per facilitare la montata, devono essere a temperatura ambiente.


Ingredienti

250 g di ricotta vaccina  freschissima
60 g di burro
semi di una bacca di vaniglia
5 uova
200 g di zucchero superfino
70 g di fecola
100 g di farina debole (0 o 00)
80 g di latte
20 g di liquore all’arancia, tipo Cointreau o un altro a piacimento
8 g di lievito per dolci

Per la salsa di cachi (ricetta di Franci Firi)

zucchero a velo
un caco maturo
semi di vaniglia
1 cucchiaio di liquore a piacere


Preparazione

Fondere il burro con il latte e la vaniglia; mettere da parte e fare intiepidire.
Separare le uova e montare le chiare con lo zucchero fino ad ottenere una sorta di meringa molto soda. Diminuire la velocità delle fruste elettriche ed aggiungere i tuorli. Da parte setacciare la farina con la fecola e il lievito ed incorporare questi ingredienti secchi alla montata di uova e zucchero, manualmente, mescolando molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Unire contemporaneamente il burro fuso ed il liquore. Aggiungere infine la ricotta setacciata ed amalgamare il tutto. Questa fase è delicata, potete usare, per evitare la formazione di grumi, una frusta a mano, mescolando però sempre dal basso verso l’alto in modo da non far smontare il composto. Versare in una tortiera con cerniera apribile di 22-23 cm di diametro imburrata ed inzuccherata e cuocere per un’ora e un quarto circa a 170°C. Non aprire il forno prima di un’ora, il composto è piuttosto delicato. Verificare la cottura con uno stecchino. Spolverare con zucchero a velo e servire, se si vuole, con salsa di cachi aromatizzata al liquore, ottenuta semplicemente frullando il caco con un cucchiaino di zucchero a velo ed un cucchiaio di liquore e semi di vaniglia.



giovedì 26 ottobre 2017

Pere martine al vino, alchermes e spezie


Questa non è propriamente una ricetta ma una preparazione di un tipo di frutta che per essere gustata al meglio ha bisogno di essere cotta; tanto è buona da cotta la pera martin-sec quanto è dura e coriacea da cruda. Vi consiglio di farne in quantità; sono buonissime e si conservano per alcuni giorni. Sono ottime da accompagnare allo yogurt, al gelato, ma anche da gustare semplici con il loro sciroppo.

Ingredienti

8 perine martine
300 g di acqua
150 g di vino rosso
4 cucchiai di zucchero
un pizzico di cannella
un pizzico di noce moscata
semi di vaniglia
50 g di alchermes
qualche petalo di rosa come guarnizione

Preparazione


Lavare le perine e metterle in una casseruola con l’acqua, il vino, due cucchiai di zucchero e le spezie. Far cuocere a fuoco basso fino a quando saranno tenere ma non sfatte. Verificarne la cottura con una forchetta. Togliere le perine e disporle in una terrina. Aggiungere il restante zucchero al liquido rimasto nella casseruola, portarlo a bollore con fuoco vivo, far ridurre per una decina di minuti, aggiungere l’alchermes e dopo un paio di minuti togliere definitivamente dal fuoco. Far intiepidire lo sciroppo ottenuto e versarlo abbondantemente sulle perine. Guarnire a piacere con fiori secchi o spezie.

sabato 9 settembre 2017

Torta al quark e ricotta


E’ settembre e direi che si può ricominciare ad accendere il forno. Questa estate ho cucinato veramente poco, ma ogni tanto un po’ di pausa ci vuole; l’inverno è stato lungo e piuttosto produttivo ed era giusto concedersi un po’ di riposo.
Io non amo molto le torte genere cheese-cake; nonostante bellissime esteticamente le trovo pesantissime, in particolare modo  quelle preparate a freddo. Questa che vi propongo può essere chiamata cheese-cake, ma al posto del famoso formaggio spalmabile ha ricotta freschissima e quark, formaggio leggero che dona a questo tipo di dolci una bella consistenza. Si trova facilmente nei negozi di prodotti naturali, solitamente di marca tedesca. Se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con altra ricotta.

Ingredienti

Per la base

200 g di farina debole, 0 o 00
120 g di burro
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
semi di mezza bacca di vaniglia
80 g di zucchero scuro, di canna
2 tuorli
1 cucchiaio di liquore all’arancia, tipo Cointreau (o latte se preferite)

Per la crema

350 g di ricotta freschissima
250 g di formaggio quark
200 ml di panna liquida fresca
150 g di zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
20 g di amido di mais
1 cucchiaio di liquore all’arancia, tipo Cointreau ( facoltativo)


Procedimento

In un mixer mescolare farina sale e burro tolto dal frigo una decina di minuti prima. Quando il composto sarà ridotto in sabbia unire lo zucchero, i tuorli, la vaniglia, la cannella ed il liquore. Impastare solo quanto basta per ottenere una massa unita. Fare un panetto e mettere, avvolto in carta forno o pellicola, in frigo mezz’ora.
Trascorso questo tempo foderare il fondo di una tortiera da 22 cm di diametro, con cerniera apribile, con carta forno. Stendere la pastafrolla sul fondo, bucherellarlo e rivestire i bordi 3-3,5 cm circa. Mettere la tortiera in frigo e nel frattempo preparare la crema.
Nella ciotola di un capiente mixer (o con frustine elettriche) mescolare la ricotta, il quark, lo zucchero, la panna. Unire anche le uova, il liquore e l’amido di mais.

Versare la crema nella tortiera foderata di pasta frolla ben fredda ed infornare a 180°C per 15-20 minuti, poi abbassare a 160-170°C e continuare la cottura per un’ora e un quarto circa. La torta deve cucere lentamente. Farla raffreddare bene prima di tagliarla.

domenica 2 luglio 2017

Zucchine in pastella e fiori ripieni


Questa ricetta, se così si può chiamare, mi è stata suggerita da Francesca, amica di cucina e non solo, che spesso, poco prima di cena, mi aiuta a scovare idee semplici per ricette veloci e sfiziose. A volte mi regala anche gli ingredienti, come queste bellissime zucchine del suo orto che ho utilizzato.
La pastella è semplicissima e adatta a tutta la verdura che vorrete friggere; io l’ho utilizzata anche per delle fette sottili di mele, ma non ho fatto in tempo a fotografarle. Spolverate di zucchero e cannella erano favolose nella loro semplicità.
I fiori delle zucchine, sempre su indicazioni di Francesca possono essere riempiti con un’acciuga ed un dadino di formaggio a vostro piacere; sono gustosissime.

Ingredienti

5 piccole zucchine coi loro fiori
60 g di farina debole
60 g di farina di riso
160 g di acqua frizzante freddissima

In più

2/3 acciughe sott’olio
5 dadini di formaggio a piacere
Olio di semi di arachide o extravergine di oliva
Sale qb

Procedimento

Preparare la pastella unendo alle due farine l’acqua ed amalgamando bene con una frusta per ottenere un composto liscio e senza grumi. Mettere in frigo e nel frattempo pulire zucchine e fiori. Tagliare le zucchine a fette sottilissime, longitudinalmente servendosi di una mandolina per verdure. Riempire i fiori, se volete, con metà acciuga ed un dadino di formaggio e arrotolare delicatamente le estremità dei petali per chiudere.

Portare l’olio a 180°C, passare zucchine e fiori velocemente nella pastella e friggere per pochi secondi nell’olio bollente. Scolare su carta assorbente e salare a piacere.

venerdì 12 maggio 2017

Torta di mele e rose


Questa torta è semplice ma buonissima; è tempo di rose da sciroppo, le bellissime e profumatissime rose della Valle Scrivia per esempio, i cui petali, per i genovesi, sono acquistabili nei mercatini biologici della città o direttamente nella azienda biologica di Maria Giulia Scolaro a Savignone.
Il profumo di rosa che si sprigiona dal forno negli ultimi minuti di cottura è veramente incredibile, provate.


Ingredienti

3 mele della qualità che desiderate (io uso pink lady o golden), per un totale di 600 g non pulite
120 g di burro
160 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
110 g di farina debole (0 o 00)
50 g di fecola di patate
5-8 g di lievito per dolci (max mezza bustina)
2 cucchiai di sciroppo di rose o di rosolio
una manciata di petali di rosa muscosa, rugosa o altri tipi da sciroppo
zucchero semolato e a velo qb


Procedimento

Sbucciare le mele e tagliarle prima in quqttro spicchi, ed ogni spicchio in tre fettine. Disporle su una teglia rivestita di carta forno e farle asciugare a 130-140°C per 15-20 minuti. Nel frattempo portare il burro a temperatura ambiente; metterlo in una ciotola e montarlo con lo zucchero e lo sciroppo di rose. Aggiungere, una alla volta, le uova ed i tuorli, tenuti a temperatura ambiente dalla sera precedente. Quando il composto è ben amalgamato unire la farina la fecola ed il lievito setacciati, mescolare solo il necessario per amalgamare tutto. Imburrare ed inzuccherare una teglia con cerniera apribile da 22 cm di diametro. Sul fondo disporre metà delle mele, versare il composto, appiattirlo con una spatola e decorare la superficie con le mele restanti, disponendole a raggera. Cospargere la superficie con due cucchiai di zucchero semolato ed infornare a 180°C per 35-40 minuti. Quando la torta è cotta, verificata con la prova stecchino, cospargerne la superficie con i petali di rosa, spolverare con zucchero a velo e continuare cottura per altri 5 minuti.
Servire tiepida o fredda con gelato o crema inglese.